Der weltweite Klassiker – das Zürcher Geschnetzelte

Ein Klassiker, obwohl er erst Mitte des letzten Jahrhunderts erstmalig in Kochbüchern erwähnt wurde. Das Zürcher Geschnetzelte hat sich schnell etabliert, auch mit der ebenso klassischen Beilage der Kartoffelrösti, die mindestens so wichtig ist, wie das Geschnetzelte selber.

Gemunkelt wird, dass das Originalrezept zu einem Drittel aus Kalbfleisch, einem Drittel aus Kalbsnieren und einem Drittel aus Champignons besteht. Das ist nirgendwo verbrieft und das Gericht findet deutlich weniger Liebhaber, als die Variante mit Kalbfleisch und ggf. Champignons.

Guideline - Rezept

Das Geschnetzelte

Daher schön gereiftes Kalbfleisch in quadratische Plätzchen von 2x2 cm schneiden mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden (gut abklopfen) und diese in Butterschmalz scharf und kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Etwas Butter in die Pfanne geben, feingehackte Zwiebeln dazu und diese andünsten. Dünn geschnittene Champignonscheiben dazugeben, umrühren und mit gutem, trockenem Weisswein ablöschen und einkochen. Nun etwas Fleischbouillon oder Fleischsauce dazugeben, weiter einkochen und Rahm beigeben. Alles zu einer sämigen Sauce einkochen und das Fleisch beigeben. Bei geringer Temperatur ziehen lassen und nachwürzen. Auf keinen Fall irgendwelches gehacktes Grünzeug in die Sauce streuen!

Die Rösti

Für die Rösti kann man rohe Kartoffeln nehmen oder auch gekochte Kartoffeln. Wichtig ist, dass beim Reiben der Kartoffeln lange Kartoffelspäne entstehen. Wenn gekochte Kartoffeln verwendet werden, sollten die daher wenigstens 1-3 Tage alt sein. Sie lassen sich besser reiben.

Für die perfekte Rösti braucht es Zeit, viel Zeit und Geduld. Die Kartoffeln in Butterschmalz anbraten. Wichtig ist, dass die Kartoffeln Farbe und Kruste erhalten. Dann mischt man wieder alles durcheinander und brät die Kartoffeln wieder an. So wird die Rösti nicht nur aussen knusprig, sondern hat auch innen krosse Elemente und mehr Aroma. Die Kartoffeln dann zum Fladen formen, letzte Farbe geben und wieder drehen. Diesmal als Ganzes.

Keine Angst vor dem Drehen. Der Trick: Einfach einen Teller auf die Bratpfanne legen. Gefaltetes Küchentuch darüberlegen und die Pfanne mitsamt Teller drehen. Dann muss man die Rösti einfach wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen und kann auch auf dieser Seite die letzte Bräunung geben.

Unsere besten Adressen für Zürcher Geschnetzeltes:

• Zunfthaus zur Waag
  Münsterhof 8, 8001 Zürich
  044 216 99 66
  www.zunfthaus-zur-waag.ch
• Kronenhalle
  Rämistrasse 4, 8001 Zürich
  044 262 99 00
  www.kronenhalle.ch
• August
  Rennweg 1, 8001 Zürich
  044 224 28 28
  www.au-gust.ch
• Neumarkt
  Neumarkt 5, 8001 Zürich
  044 252 79 39
  www.wirtschaft-neumarkt.ch
  
• Restaurant Adlisberg
  Adlisbergstrasse 75, 8044 Zürich
  044 266 91 91
  www.adlisberg.ch

Auch die anderen Zunft- und Traditionshäuser wie die Zimmerleuten, der Zeughauskeller oder die Öpfelchammer haben die beliebte Zürcher Spezialität auf ihrer Karte.

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