Meer ist nicht immer besser: Wir räumen mit den Salz-Mythen auf
Fleur de Sel, Bambussalz, blaues Salz aus Persien oder aus den heimischen Bergen, schwarzes aus Hawaii oder rosa Salz von den Südhängen des Himalaja? Die Auswahl an Spezialitätensalzen im Supermarktregal war noch nie so gross. Gerade sehr hip: Grobkörniges Rauchsalz, das jedem Gericht eine Lagerfeuer-Note gibt, obwohl es vom Herd oder aus dem Backofen kommt.
Traditionelle, feinkörnige Speisesalze wie das mit Jod versehene Schweizer Kochsalz werden derweil ins hinterste Küchenschäftli verbannt. Spitzenköche sind sich einig: Es habe eine zu aggressive Geschmacksnote und schmecke zu profan, um dem fertigen Gericht eine exklusive Note zu geben.
Sie schwärmen vom Fleur de Sel, dem handgeschöpften Meersalz, weil es feiner im Geschmack ist und die Jodnoten an das Meer und an Ferien erinnern. Die Hobbyköche eifern ihnen nach. Es gilt längst als chic, zum Dinner mit Gästen eine Schale mit Fleur de Sel aufzutischen. Nicht selten werden dafür 20 Franken für 100 Gramm bezahlt – rund 20 Mal mehr als für herkömmliches Speisesalz.
Doch Meer heisst nicht automatisch gesund. Eine aktuelle Studie des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit berichtet, dass Spezialitätensalze oftmals gar kein oder nur wenig Jod enthalten – und gerade das Jod ist wichtig für unsere Gesundheit, weshalb das Kochsalz damit angereichert wird. In manchen Fleurs de Sel konnte das Bundesamt gar geringe Mengen an Arsen, Nickel oder Blei nachweisen.
Die Lebensmittelspezialisten kommen zum Schluss, dass Kochsalz nur ausnahmsweise durch Spezialitätensalze ersetzt werden soll. «Am gesündesten ist eindeutig das jodierte und fluoridierte Speisesalz», sagt Ernährungsberaterin Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE auf Anfrage.
Bio von der Insel
Wer trotzdem nicht auf Fleur de Sel verzichten will, sollte auf dessen Herkunft achten. Und auf das Prädikat «Bio». Ein gutes, schmackhaftes Beispiel: Das Flor de Sal von der kanarischen Insel La Palma, weit draussen im Atlantik befindet sie sich, und die Saline ist umgeben von Naturschutzgebiet. Aromatisiert wird es mit natürlichen Zutaten. Der neuste Wurf: Das Mangosalz passt hervorragend zu Fisch, Geflügel, Salaten und Käse.
Beim Kauf von Spezialitätensalz sollten wir allerdings nicht nur auf das Bio-Prädikat achten, sondern auch ökologische Fragen in Betracht ziehen. Beispiel Himalajasalz: Hochstrasser sagt, dass es sich nicht lohne, dieses vergleichsweise sehr teure Steinsalz zu kaufen. «Es besteht zu 97 Prozent aus Natriumchlorid, also Kochsalz. Nennenswert ist höchstens sein Gehalt an Eisen, das für die rötliche Färbung verantwortlich ist. Jod enthält es leider nicht.»
Zudem stamme ein Grossteil nicht mal aus dem Himalaja, sondern aus Pakistan. Daraus schliesst eine Kollegin Hochstrassers, die Berner Ernährungsberaterin Anita Gröli: «Wenn Himalajasalz schon nicht gesünder ist als unser Salz und ein nennenswerter Nutzen fehlt, ist es ökologisch höchst fraglich, ein Salz kilometerweit in die Schweiz zu importieren.» Grölis Tipp: «Lieber Schweizer Kochsalz mit Kräutern oder getrockneten Blüten aromatisieren, so erhält man auch eine feine Note.»
Wer es exklusiver und ansehnlicher mag, nimmt anstatt des Kochsalzes Schweizer Bergsalz, das «Sel des Alpes» aus der Saline de Bex. Wie das Himalajasalz ist es 250 Millionen Jahre alt; es wird von Hand gewonnen und über Lärchenholz getrocknet. Die Konsistenz erinnert an Fleur de Sel. Doch beim «Sel des Alpes» kann mit Sicherheit gesagt werden, dass es frei von Schadstoffen ist, entstammt es doch unserem Urmeer und war Millionen von Jahren im Felsen eingeschlossen. Am Ende ist in jedem Salz Meer drin.
Von Rahel Koerfgen
