Mandeln sind gefragter denn je - doch der Boom wird zum ökologischen Problem

Einst waren sie Inbegriff der Chilbizeit: Mandeln. Natürlich gebrannt. Inzwischen sind die Kerne, die eigentlich zum Obst zählen und botanisch zur Familie der Rosengewächse gehören, längst übers ganze Jahr heiss begehrt. So sehr, dass die Anbauflächen von Mandeln von Jahr zu Jahr grösser werden und sich innerhalb von zehn Jahren weltweit vervierfacht haben.

Dass die Mandeln boomen, hat nicht zuletzt mit unserem Ernährungsverhalten zu tun. Immer mehr Menschen mit Allergien, aber auch Veganer, Anhänger der Paleo-Diät oder Gesundheitsbewusste setzen auf den Superfood. Mandeln sind äusserst reich an Vitaminen, Spurenelementen und Proteinen, enthalten etwa B1, B2, E, Magnesium und Folsäure.

Der Genuss von Mandeln soll besonders magenverträglich sein und gegen manche Krankheit Wunder wirken – etwa gegen Alzheimer, Diabetes, Herzprobleme, Osteoporose oder bei einem hohen Cholesterinspiegel.

Käse aus Mandelmilch
Während bis vor wenigen Jahren hierzulande die Mandel vor allem gebrannt oder als Marzipan verarbeitet genossen wurde, rücken nun Verarbeitungsprodukte wie Mandelmehl oder Mandelmilch – oder vielmehr Mandelgetränke – in den Fokus. Von Mandelmilch darf man nämlich laut Lebensmittelgesetz gar nicht sprechen, weil nur tierische Produkte als «Milch» bezeichnet werden dürfen.

Auch in der Gourmet-Küche wird sie immer häufiger verwendet. Ein grosser Verfechter der Mandelmilch ist der amerikanische Sternekoch Tal Ronnen, der in Los Angeles das Restaurant Crossroads führt. Er setzt ganz auf die vegane Küche. Die Herausforderung, ohne Fleischbouillon, Eier, Butter oder Rahm zu kochen, meistert Tal Ronnen bravourös, wie er während des diesjährigen Gourmetfestivals in St. Moritz zeigte. Auf Mandelmilch greift er nicht nur für Saucen zurück, sondern auch, um Käse herzustellen.

Die Ricotta-Füllung aus Mandelmilch für seine Agnolotti hat den richtigen Biss. Nie würde man merken, dass sie rein vegan sind. Dazu verwendet er eine Mandelsorte aus dem kalifornischen San Joaquin Valley, deren Milch der Molkereimilch am nächsten komme, wie er in seinem Kochbuch «Crossroads» schreibt.

Gut möglich, dass künftig weitere Köche auf den Geschmack kommen. Jedenfalls ist die Mandelmilch in der Schweiz bereits sehr trendig – auch unter den Nicht-Allergikern und den Nicht-Veganern. Während sie bisher vor allem in Bioläden, Reformhäusern und beim Grossverteiler Coop erhältlich war, produzieren diverse kleine Anbieter, die auch Frucht- und Gemüsesäfte und Smoothies anbieten, ebenfalls Mandelgetränke. So etwa Heylife oder Juicery 21 an der Sihlstrasse 93 in Zürich. Die Juice Bar ist klein und liegt etwas versteckt. Es lohnt sich aber, einen Umweg zu machen und einen Shake frisch gepresste Bio-Mandelmilch zu geniessen.

Auch Sandro Gassmann von Mono Delivery in Zürich hat Mandelgetränke im Sortiment, wie etwa einen reinen Mandeldrink oder Mandy, der mit Datteln, Kokosöl, Ahorn, Vanille und Himalajasalz angereichert ist.

Als den gesündesten Schoggidrink der Stadt bezeichnet er vollmundig seinen Djoko, einen Drink mit Cashewnüssen, Mandeln, Wasser, Kakao, Datteln, Ahorn, Kokosöl, roher Vanille und Himalajasalz. Dazu verwendet er Bio-Mandeln aus Italien, die zuerst in Wasser eingelegt und anschliessend gepresst werden. Seine Devise: «So pur und direkt wie möglich.» Die Drinks sind zudem in diversen Bioläden, Bars und Cafés erhältlich. «Die Nachfrage ist steigend», freut sich Sandro Gassmann. Und das, obwohl sie ihren Preis haben, ein Mandeldrink kostet bei Mono Delivery ab 7 Franken.

Plantagen brauchen viel Wasser
Der Boom hat indes seine Kehrseite, stammen doch über 80 Prozent der Mandeln aus Kalifornien, wo seit Jahren Dürre herrscht. Der Rest aus südeuropäischen Ländern wie Spanien, Italien oder der Türkei sowie aus Australien. Das heisst, um sie ernten zu können, wird sehr viel Wasser benötigt. Bis eine einzelne Mandel geerntet werden kann, braucht sie rund vier Liter Wasser. Zudem werden die grossen Mandelplantagen in Kalifornien immer wieder mit dem Bienensterben in Verbindung gebracht, wie der Film «More than Honey» von Markus Imhoof aufzeigte.

Doch vielleicht müssen die Anbieter hierzulande nicht mehr lange auf kalifornische oder südeuropäische Mandeln zurückgreifen. Im pfälzischen Freinsheim steht nämlich die einzige Mandelplantage Deutschlands. «Wir brauchen für unsere Mandelbäume nicht mehr Wasser als für andere Bäume, und die Bienen bringt uns der Imker aus dem Dorf vorbei», erklärt Romy Oberholz, die mit ihrer Familie den Mandelhof führt.

Vor rund zwanzig Jahren setzten sie den ersten Süssmandel-Baum, dann kamen immer weitere dazu, die sie aus den eigenen Bäumen zogen. Und als die Direktverkäufer mit ihrem Gemüse und Obst immer weniger verdienten, beschlossen sie, vermehrt auf die Nische Mandeln zu setzen. In diesem Frühling pflanzten sie auf einer Fläche von drei Hektaren 550 weitere Bäume, im nächsten kommen nochmals so viele dazu. «Ob sich das rentieren wird, wissen wir noch nicht.» Denn auch wenn die Pfalz als die Toskana Deutschlands gilt, hatten sie diesen Frühling durch den Spätfrost einiges an Früchten eingebüsst.

Doch nicht nur das Wetter ist manchmal eine Herausforderung, auch die Ernte. «Da ist noch alles Handarbeit», sagt Romy Oberholz. Dafür nähmen sie lange Eisenstangen, die sie ins Geäst der Bäume schlügen. Darunter werden die reifen Mandeln in einem Tuch aufgefangen, von der grünen Schale befreit und während einer Woche zum Trocknen ausgelegt. Die Nachfrage nach den Pfälzer Mandeln ist riesig, geliefert wird in ganz Deutschland und manchmal auch in die Schweiz. «Mandeln haben ein grosses Potenzial», ist Romy Oberholz überzeugt. Wenn alles klappt, gibt es in einigen Jahren reichlich Mandeln aus der Pfalz, sodass von ihnen Milch, Mehl und weitere Produkte hergestellt werden können.

von Silvia Schaub