Gourmet-Biere: Der neuste Trend ist des Weinglases würdig

Stolz stehen Philipp Krickl und Martin Wartmann in den kühlen, 400-jährigen, zweieinhalb Meter dicken Mauern des Klosterkellers von Fischingen TG und begutachten die Rum-, Bourbon- und Cognac-Fässer und die neuen Edelstahltanks. Ein paar Handwerker bringen Wasserhähne an und verlegen Schläuche, damit das nächste Projekt der Klosterbrauerei Pilgrim starten kann.

«Heute Nachmittag werden wir die ersten Fässer füllen», freut sich Braumeister Krickl. Darin reift das Bier, das via Pipeline unter dem Klosterhof von der Brauerei hinübergepumpt wird. «Nach der Lagerung werden wir in den Edelstahltanks die Cuvée machen», erklärt Krickl. Im nächsten Frühling kommt die Grand- Cru-Serie in die Flaschen.

Der Braumeister aus Bayern hat in der kleinen, feinen Brauerei Pilgrim im thurgauischen Kloster Fischingen schon so manches spezielle Bier gebraut. Martin Wartmann hat das Unternehmen 2015 als Start-up mit drei pensionierten Kollegen gegründet. «Wir wollten unsere Freizeit nicht mit Golfspielen verbringen», erklärt er.

«Mehr als Bier»

Als Kenner der Bierbranche – Wartmann entwickelte einst das Ittinger Bräu und lancierte die Kette Back & Brau – lag es auf der Hand, sein Know-how einzubringen. Allerdings sollten in dieser Kleinbrauerei aussergewöhnliche Gourmet-Biere entstehen, wie man sie in der Schweiz noch nicht kennt. «Wir vergären den Extrakt aus speziellen Malzsorten mit seltenen Hefen und lassen die Biere so lange reifen, dass sie mehr sind als Bier.»

Die Pilgrim-Biere sind in der Tat kein Getränk, das man wie ein Lagerbier an einem Sommerabend als Durstlöscher geniesst. Entsprechend werden einige Sorten in Champagner-Flaschen abgefüllt und statt mit einem Deckel mit einem Korken verschlossen. «So können die Biere während der Lagerung weiteratmen», erklärt Martin Wartmann. Wie etwa die Bières d’Abbaye Triples, die an die Braukunst der Klöster der vergangenen Jahrhunderte anknüpfen. Sie werden mit exklusiven Gewürzen und verschiedenen Malzmischungen versetzt und dreifach vergoren. Und wie beim Schaumwein findet die letzte Gärung in der Flasche statt.

Wir stehen inzwischen in der Brauerei, es riecht intensiv nach Bier und Alkohol. Philipp Krickl zeigt sein Malzlager, entnimmt einem Sack ein paar Körner und ermuntert, sie zu kauen. Das dunkle Malz schmeckt tatsächlich nach Schokolade, auch Röstkaffee-Noten riecht man heraus. Es wird mit diversen anderen für das Triple Noire verwendet. Fast schwarz funkelt das Abtei-Bier hernach im Glas. «Dieses Bier trinkt man idealerweise zu einem Schokolade-Dessert», sagt Philipp Krickl. «Oder wie Whiskey zur Zigarre.» Und natürlich schenkt man solch edle Biere nicht in die Stange aus, sondern ins Weinglas.

Eine ganz neue Bierkultur ist da am Entstehen. Schon seit einigen Jahren schiessen in der Schweiz neue, meist kleine Brauereien aus dem Boden, die den Markt abseits der Industriebiere beleben. Aktuell gibt es 734 registrierte Brauereien, im Jahr 1990 waren es ganze 32. Viele davon verschreiben sich dem Prinzip Craft Beer, handwerklich gebrautem Bier.

Bier zum Dinner

Nun geht die Entwicklung in eine neue Runde: Gourmet-Biere. Sie unterscheiden sich von den normalen Durstlöschern dadurch, dass sie aromatischer, gehaltvoller und auch alkoholreicher sind, und meist werden sie abgefüllt in sogenannte Dinner-Bottles, oft mit Naturkorken verschlossen. Fast könnte man sagen, das Bier wird immer mehr zum Wein. Tatsächlich sind viele der Gourmet-Biere auch über Jahre haltbar und entwickeln sich weiter – wie Wein eben. Zudem sind sie durch limitierte Ausgaben gefragt und unter Sammlern begehrt.

Plopp statt zisch heisst es auch bei der Wettinger Brauerei Lägerebräu. Vor vier Jahren begann der ehemalige Braumeister Torsten Vullriede damit, eine Charge Bier in Rotweinfässer abzufüllen und es während 18 Monaten darin zu lagern. «Das war so gut, dass wir das weiterverfolgten», gibt Marketing-Leiter Marco Müller Auskunft. Danach experimentierte man mit Original-Whiskyfässern von Jack Daniel’s. Gerade sind zwei Sorten in den Handel gekommen, die im Chardonnay- und Cognacfass lagerten: der Barrique Chardonnay Barleywine und das Barrique Cognac Imperial Stout.

Bier aus dem Holzfass war früher gang und gäbe. Allerdings waren die Fässer gepicht, das heisst mit Pech abgedichtet, damit die Kohlensäure nicht entweichen konnte. Heute aber lässt man das fertige Bier in ungepichten Fässern reifen. Es verliert dadurch zwar Kohlensäure, kann aber den Holzgeschmack aufnehmen. «Diese Geschmacksnoten sind absolut erwünscht», betont Marco Müller. Spannend sei dabei, dass die Biere je nach Fass nie identisch schmecken. Inspirieren liess sich Braumeister Vullriede von der Meantime Brewing Company in Greenwich, London, wo er eine Zeit lang arbeitete. Sein Nachfolger Björn Stobbe führt die Linie weiter. Mit Erfolg, diese Biere geniessen eine grosse Nachfrage und sind jeweils schnell ausverkauft.

Gefragt ist auch das Abbaye de Saint Bon-Chien der Brasserie des Franches-Montagnes, kurz BFM, aus Saignelégier im Schweizer Jura. Die Cuvée ist monatelang im Eichenfass gereift und leuchtet bernsteinfarben. Das Edel-Bier erhielt notabene höchste Weihen – aus Amerika: Die «New York Times» kürten das Bier 2009 zum «weltbesten Eichenfass-Bier».

Auf die Hefe kommt es an
Nicht alle setzen auf Holzfässer. Die Nano-Brauerei Chen + Van Loon verzichtet ganz darauf. «Ich weiss als Önologe, wie heikel das sein kann», hält Christopher Chen fest, der sein Unternehmen mit dem Geo-Chemiker und Freizeitwinzer Luc Van Loon führt. Die beiden sind keine Braumeister, bringen dafür umso mehr Wissen aus ihren Berufszweigen mit. «Unser Anspruch ist es, das bestmögliche Bier herzustellen», sagt Önologe Chen, der findet, dass die Craft-Biere oft zu hopfig und zu süss seien. «Wir wollten etwas Gehaltvolles, mit schönen Aromen und Harmonie; ein Bier, das man auch zu einem Gourmet-Essen trinken kann.»

Also begann er mit Van Loon vor rund vier Jahren zu experimentieren – mit hochwertigen Hefen, die ganz eigene Aromakomponenten mitbringen, und mit unterschiedlichen Gärtemperaturen. Sie kauften sich eine Brauanlage von Labu. Dennoch steht bei der Verarbeitung die handwerkliche Tätigkeit im Vordergrund. Herausgekommen sind Biere, die selbst einen Weinfachmann wie den Badener Daniel Cortellini ins Schwärmen bringen und ihn bewogen, sie in sein Sortiment aufzunehmen.

Zu einem Massenprodukt werden solche Biere trotz der guten Nachfrage nicht so schnell. Allein des Preises wegen: Manche Gourmet-Biere kosten so viel wie eine gute Flasche Wein. «Sie sind für viele Konsumenten noch zu speziell», sagt Martin Wartmann. Das dürfte sich in den nächsten Jahren ändern. Wartmann sagt: «Das Gourmetbier hat viel Potenzial. Wir liegen im Vergleich zu Amerika 20 Jahre zurück.»

von Silvia Schaub